Charcutier de tradition.
Naisseur,éleveur, sélectionneur.
E piu di quarant’anni chi a famiglia Vincensini alleva e macella porchi nustrali.
Ghj’ he in Castagniccia, nant’ a un duminiu di centinare d’ettere a mezzu a castagni , leccie , quarci e machje ch’elli pascenu i so porchi neri : a u veranu , erba , di statina , radiche e foglie , e di vadime e d’inguernu castagne, ghjande e baghi, a l’occasione li si lampa un pocu d’orzu nustrale.
L’ésigenza di a qualità he a u so massimu, in fatti , tutta a produzione e in agricultura biologica, a robba purcina prudutta prufitta di a prima Appelazione d’Origine Prutetta (AOP) di salameria di Francia.
U laboratoriu he sottumessu a e norme sanitarie europée
U porcu NUSTRALE
A razza di u porcu nustrale he stata ricunnisciuta fra e cinque razze lucale francese voltu u 2006.
Issu porcu rusticu , di mezza taglia , he neru , cintu o grisgiu , cresce pianu e cusi a so carne he matura e soda ( si tomba voltu i so 18 mesi).
E nostre lovie facenu i purchetti che no allevemu , seleziunemu e ingrassemu.
Nantu un’allevu di 300 porci n’e tumbemu piu di centucinquanta tutti l’anni.
MANTENIMENTU, CIRCULU
I nostri porci so allevati cappiati in un’circulu chiosu ( 1 ettaru per 4 porci) , pascenu erba , mignoculi, frutti bastardi , baghi e d’ottore castagne e ghjandi
Per chi u nostru allevu sia autonomu, pigliemu parte inde l’associu BIOPRUVENDA e suminemu cereale in piaghja orientale.
E cusi in casu di bisestu n’un u circulu , lampemu orzu e grannu à i nostri porci.
Notre charcuterie
U PRISUTTU AOP
Ingrédienti : coscia di porcu nustrale , sale (salera dolce a u sale asciuttu)
Un e micca affumaticatu .
stagiunatu e inghjentilitu fra 18 et 24 mesi .
Perdità : al minimu 30%
U prisuttu he a coscia di u porcu nustrale salita, stagiunata e inghjentulita . U so aspettu chi u distingue he a marca di a razza di u porcu nustrale . U prisuttu a un’ aspettu piutostu allungatu, in forma di frissoghja. U prisuttu e prisentatu senza u pede chi he sigatu.
U so pesu , una volta stagiunatu, po anda fra 6 àa 10 kilo . U so grassu po anda da 2,5 a 5,5 cm secondu u pesu di u prisuttu.
U prisuttu he stagiunatu e inghjentulitu in cantina : un’ annu e mezzu a u minimu pe i prisutti i piu chjuchi e 24 mesi a36 mesi per i prisutti i piu grandi .
Un bon prisuttu si ricunosce a u so muscu aromaticu , un savore di nucellulae ,una tessitura piutostu soda e untuosa.
A fetta, untuosa , striata di grassu , piutostu rossa , u so grassu e biancu o rusinu segondu à l’étà.
U prisuttu he vendutu sanu cun’ l’ossu , ma dinù in purzione o a fette allucate sotta viotu.
U prisuttu si po manghja tutta l’annata.
A COPPA DI CORSICA AOP
Ingrédienti : schena di porcu nustrale , sale , peveru
Un’he micca affumaticata
Stagiunata e inghientilita fra 150 ghjorni a un’annu
Perdita : al mlinimu 36%
A coppa he a schena di u porcu nustrale , salita , rutulata inde u peveru , stagionata e inghjentulita.
A coppa he di forma cannellu , imbuttata in unu cecu di porcu , imbrigliata a a manu cu una funicella. U so pesu , una volta stagiunata po anda fra 0,8 a 2,2 Kilo.
A fetta untuosa, rossa tutta paru , striata di grassu. U so grassu e biancu e rusinu secondu a l’étà .
U muscu di a coppa he ricu e cumpléssu , un savore dolce a gustu di nucellula , una tessitura piutosta umbule e untuosa.
A coppa si sparte a u veranu e e coppe e piu grande seranu staggiunate di piu e si sparteranu di statina e so ancu piu bone.
U LONZU AOP
Ingrédienti : lumbata di porcu nustrale , sale , peveru
Un’ e micca affumaticata .
stagiunatu e inghientilitu fra tre e sei mesi
Perdita : 36% al minimu
U lonzu he a lumbata di porcu nustrale salita , stagiunata e inghjentulita fra tre e sei mesi.
Li si lascia u so grassu . ,he imbuttatu in un’ cecu di porcu, imbrigliatu a a manu cu una funicella.
U so pesu , una volta stagiunatu , po anda fra 0,5 e 1,1 kilo.
A fetta , untuosa , rossarosea a rossa , pocu striata di grassu . U grassu di cupertura he biancu o biancu e roseu e riprésenta 25a 50% di u pezzu
U muscu he legeru e frescu , u so sapore he dolce e sente a nucellula. A tessitura di u lonzu he piutostu soda. U lonzu si sparte di veranu.
A SALSICCIA , U SALAMU
Ingrédienti : 85 % di magru di spalla e di coscia , grassu sodu , sale, peveru
Un’ he micca affumaticata
Stagiunata e inghientilita in cantina fra 2 e 8 mesi
Perdita : 42% al minimu.
A salsiccia he fatta di magru di spala e di coscia e di grassu sodu.
U so savore he dolce cu un gustu di nucellula , a so tessitura he soda e ontuosa. Una flora tipica présente in cantina vene naturalmente nanta u stintinu. A salsiccia e a culaghja si cunsumanu tuttu l’annu.
Figatellu de Corse
Ingrédienti : maschetta , petturina , magru , fegatu , core , lingua di porcu nustrale , sale e peveru.
Affumaticatu a legne di castagnu una nuttata e stagiunatu al minimu 3 ghjorni .
U figatellu e una salsiccia cu u fegatu da cunsumà arustitu o frittu fra nuvembre e aprile.
Bellu seccu si po manghja crudu , e una delizia.
Bulagna
Ingrédienti : maschetta di porcu nustrale , sale , peveru.
Un’ he micca affumaticata ,
stagiunata a l’aria ambiente 60 ghjorni al minimu.
Panzetta
Ingrédienti : pétturina di porcu nustrale , sale , peveru
Un’ é micca affumaticata , stagiunata a l’aria ambiente 60 ghjorni al minimu.
Adresse
Castagna di Vallerustie, 20244 San Lurenzu
Téléphone
O4 95 47 15 45 - 06 23 02 32 11
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